一个“舌尖”最充分地暴露了中国人的食物基因。这也揭示了中国餐饮市场规模不断扩大的根本原因。哪里有需求，哪里就有商机。随着传统门店的扩张和新品牌不断进入餐饮市场，到2018年，国内餐饮市场规模已超过“四万亿”规模，但有了它，就有了换代的血泪史。

有数据显示，我国600多万餐饮企业的平均寿命不到两年，只有508天。除了少数能够养活和成长的龙头企业外，每天还有很多餐饮店在为生存而挣扎。

巅峰传统，“去收银机”模式引领餐饮市场新潮流

瑞星咖啡的迅速崛起，为混乱的餐饮市场打开了生机。

瑞星咖啡是2017诞生的一个新品牌，但现在已成为中国第二大、发展最快的连锁咖啡公司。16个月内直接开店2370家，18个月完成IPO，用户数超过1687万。

在对其商业模式的分析中，我们都抓住了同样的关键信息，即瑞星咖啡的“去收银机”模式的新尝试。在瑞星咖啡店，没有现场柜台，没有收银台，所有交易都是通过APP完成的。

这一好处显而易见。它除了能大大提高效率，使门店运营更加简洁高效外，还能打破线上与线下的差距，自动将所有产生交易的客户转化为线上数字资产，全面提升门店与客户之间的黏性。商店还可以收集顾客的消费行为数据，进一步了解顾客的消费习惯，并根据这些数据不断升级产品，为顾客提供更好的服务和商品，形成良性的消费闭环。

然而，在传统的餐馆里，顾客通常饭后离开，与商店也没有更多的联系。顾客的消费偏好不是基于准确的数据，而是基于顾客无数次来店消费的需要，强制记忆是由工作人员手工进行的，记忆的结果是模糊和不完整的。

此外，收银机在餐饮店中通常占有重要地位。收银机至少要配备价值2000元以上的收银机，再加上月薪至少几千元的出纳。总的投资成本是巨大的。“去收银台”的新模式，不仅可以帮助门店每月至少节省几千元的成本，还可以释放更多的门店空间和人力，将更多的精力投入到服务客户和提高客户满意度上。

“去收银”模式是餐饮市场发展的必然趋势，但在实际操作中，要想真正做到这一点，就需要依靠强有力的技术支持。就在瑞星咖啡开张第一家店之前，花了很长时间才招募了数百名工程师来建立信息系统，为收银机模式的正常运作做准备。

然而，对于大多数餐饮店来说，如此庞大的人才和成本投入基本上是一道天然屏障，这是不可能实现的。即使是退步，也只需要实现最实用的扫码订餐功能。对许多商店来说，这是一笔不小的开支。从目前市场上的码扫描订购系统来看，单次购买的价格至少为1500元，而且不包括硬件设备，因此需要额外购买一旦需要会员商城、购销和仓储系统，还需要与其他公司对接进行采购，既费时又费力，后续售后支持将有洗牌的潜在风险。