过去一年，中国餐饮市场达到4.2万亿，正式突破“4万亿”规模——

很多人说现在是餐饮寒冬，但大盘依旧在持续增长； 小吃增速最快，客单价一路上涨； “他经济”正在崛起，品牌化进程加速，餐饮正在经历新一轮变革......

见证了2018年4万亿大关的突破，身处2019年的中国餐饮行业，畅谈趋势，已是惯例。谁是当下的潮流？又有谁是未来的趋势？

1 很多人在说“餐饮寒冬”， 但整体餐饮大盘仍在强劲增长 2018年的“寒冬论”，标志着中国餐饮行业在市场结构和商业模式上，都发生了深层次的变化。

上图显示，1978年改革开放到2006年，中国餐饮用了28年时间突破1万亿。随后，突破万亿的速度越来越短，破4万亿仅用了3年。

和美国相比，中国9倍的餐饮门店创造了和美国相当的市场规模； 而中国人均餐饮消费还不足美国的1/5。

两组数字说明中国餐饮成长空间还非常之大。 餐饮老板内参创始人秦朝说，一个明显的行业现状是：行业“冰火两重天”现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。 比如海底捞，上市前后3个月新增146家门店；街边的小餐饮，多靠快速招商加盟开出的门店，两个月就换新一茬。

人均消费崛起迅速， 小吃品类消费升级最快

和前两年一样，小吃快餐品类在全国各层级城市中保持良好的发展态势，而且是标准化、供应链发展最有潜力的品类，它提供给餐饮创业者一个广阔的发展空间。 数据显示，在一线城市、新一线城市、二线城市和三线城市，小吃品类崛起速度和人均消费崛起速度都非常快。 小吃品类为什么会是消费升级最快的品类？

从图上可以看出，人均消费多集中在30～45元之间。过去大家分析小吃，会把它定位在10块钱上下，但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后，就是小吃升级的逻辑。 比如，西少爷，从品牌、包装、体验感都做了升级，客单价能做到30多块。除此之外，类似的卷饼、米线、米粉等低客单的小吃都等着被改造。 另一个表现亮眼的细分品类是茶饮。 饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征，全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。 近一年，饮品的投资事件不断，投资金额在千万元甚至亿元级。下一步，这些在一线城市做得风生水起的品牌，将开始陆续向二三线城市下沉。星巴克CEO也表示，会在今年下沉二三线。

3 餐厅效益难掩损耗 精细化管理成唯一出路 效率，是餐饮行业不变的核心。 过去，餐饮行业在高速增长时期，是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大的冗余和内耗。 业务人士估算，在高速增长时间，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%-20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。 如今随着供需结构的改变，以及竞争激烈程度的提高，餐饮行业整体增速放缓，规模效益降低，效率损耗就显得突出。 这就倒逼餐饮企业必须优化内在发展结构，降低成本，提高效率，打一场精细化管理的升级战。

4 餐企“独宠”抖音 社交短视频成爆款制造机 从早期蜜雪冰城的“拍摇摇奶昔，瓜分66000现金”活动，到“答案茶”在抖音上收割了100万个赞，越来越多的餐饮企业进入抖音，或是打响了品牌，或是打造出了爆品，或是积累了无数粉丝。

互联网平台如何之多，为何餐饮行业唯独钟情抖音？ 在内参君看来，一方面，是短视频的社交形势，自带传播属性；其次是抖音的平台定位吸引了大量追求生活品质的年轻群体，这其中“吃货”又占据了很大的比例。 巨量引擎近期的《抖音用户分群地图》数据显示：90后女性是抖音人群渗透率最高的人群之一，其中美食爱好者高达八成。 在这个消费者注意力分散的网络时代，谁能抓住消费者的注意力，谁就拥有了更多品牌传播的可能性。

5 品牌化进程愈加明显 消费者越来越“认品牌” 和去年预测的一样，品牌的价值将越来越突出。 一个突出案例是海底捞。

海底捞的上市，对行业来说有推进“餐饮企业化进程”加速的划时代意义。 从海底捞的商业版图看，它早已不是一家“餐馆”的概念，甚至成为了产业链集团企业，连接供应链、软件系统、外卖、调味品、装修、人力培训等多个板块。 根据去年的数据，从口味、环境、服务来看，海底捞排名都不是第一名。但按理说，海底捞做到了千亿市值规模，已是中国餐饮第一名。它应该在各个维度排第一才合乎逻辑，但为什么不是？ 这回答了一个问题：对消费者来说，“好吃”不是唯一标准。 评分榜暗示了海底捞的系统制胜：所有连锁都是组织与组织之间的竞争，而非产品和产品之间的竞争。

6 国民就餐时间长了4分钟 “消耗”在体验上 2018年，个人生理必需活动时间为11小时53分钟，比2008年增加19分钟，占全天时间的比重为49.5%，提高了1.3个百分点。 其中，睡觉休息用时9小时19分钟，比2008年增加17分钟，占全天时间的比重为38.8%，提高了1.2个百分点；个人卫生护理活动用时50分钟，比2008年减少2分钟；餐饮活动用时1小时44分钟，比2008年增加4分钟。 这4分钟延长在哪了？ 因为门店服务好、产品好、体验好，顾客愿意在餐厅多待一些时间。这个数字解释了消费者去餐厅消费不单是消费产品，还有消费体验感。 但如果问顾客他的消费目的是什么？他一定会说好吃。实际上这是消费者忽视了自己会关注更多消费细节。

7 重塑餐饮结构 零售化突破经营效率天花板 2019年以来，生鲜市场尤其是以前置仓为代表的话题持续火热。几年前就开始的互联网卖菜生意，如今又吸引了京东、苏宁等巨头的注意力。 有业内人士说：“餐饮一旦向零售打通，就是另一个快消行业。”的确，当效率的竞争带来天花板，升级商业模式，就成为打破效率的必然选择。 而淡化服务，制售分离，减少对人力和场所依赖的“零售化”，可以突破餐厅经营效率的两大天花板：服务人数的上限与消费场景的限制。

对此，知名财经评论人余丰慧指出：“零售打破了整个餐饮的结构，在规模化订单和扁平化渠道效应下，食材的品质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此得到更好的产品体验。”

8 机遇与挑战并存 低线城市仍是餐饮长期增长点 随着市场的成熟和竞争的加剧，一线城市的餐饮市场进入缓慢增长期，新一线城市、二三四线城市的餐饮市场开始被寄予厚望。 数据显示，新一线及二三四五线城市餐饮市场增长速度确实正在超越一线城市。在“北上广深”之外，低线城市的消费能力正在释放，餐饮商场的发展较一线城市更有活力。 但是低线城市有机会也有压力。如果不了解区域市场的原生习惯和性格壁垒，贸然进入，失败的可能性也会很高。 尽管一线品牌在下沉的过程中遇到不少问题，但长期来看，大数据会将消费群体刻画得更加具体，再加上正在解决的物流问题，低线城市依然是餐饮行业未来有力的增长点。